Fermentasi Wine

      Fermentasi adalah salah satu proses penghasilan alkohol dalam sari buah, oleh karena itu sebelum membahas fermentasi wine dari sari buah anggur, kita perlu mengerti apa arti fermentasi, substrat dalam fermentasi wine, dan segala sesuatu yang berkaitan dengan proses fermentasi wine. 

          Fermentasi adalah proses produksi energi dalam seldalam keadaan anaerobik(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

          Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

(Sumber : http://www.showmewine.org)

Gambar 1. Proses Fermentasi Wine

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO₂. CO₂ akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikronutrien guna mencegah produksi gas H₂S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua. Pengaturan pH diatur dengan penambahan asam H₂SO₄hingga dicapai pH 4 – 5.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

Fermentasi wine dengan khamir teramobilisasi

Penggunaan sistem sel amobil dengan fermentasi wine secara terus menerus kini menjadi pembahasan yang menarik. Sistem ini tidak hanya meningkatkan produktivitas tetapi juga memperbaiki biaya bioproses. Banyak tipe bioreaktor yang digunakan dalam proses berlanjut, salah satunya adalah packed-bed bioreactorsyang populer karena biaya operasinya rendah dan mudah pengoperasiannya. Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris.

Penumbuhan Khamir

Saccharomyces cerevisiae ditumbuhkan pada Yeast extract dan mold extract broth dalam shaker inkubator dengan suhu 30⁰C selama 18 jam pada 100 rpm. Sel kemudian dipanen dan dicuci dengan sentrifugasi untuk amobilisasi.

Amobilisasi Sel

Sel khamir diamobilisasi dengan kalsium alginat 3 mm (sodium alginat 2% dan CaCl₂0,1 M) manik-manik alginat khamir ini kemudian ditumbuhkan dalam medium produksi etanol selama 24 jam.

Medium produksi etanol

Medium tersusun atas (g/l): yeast extract 3; pepton 5; glukosa 150; MgSO₄.7H₂O 0,025; KH₂PO₄0,5; CaCl₂.2H₂O 0,1; (NH₄)₂PO₄1; MnSO₄.6H₂O 0,5; dan Zn(NO₃)₂0,2. pH diatur 4,5 dengan menambahkan asam tartart 0,1M sebelum disetrilkan pada 110⁰C 20 menit.

(Sumber :http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/)

BACA JUGA ARTIKEL INI : WINE

Baca Selengkapnya..

Tes Jurnal Praktikum Mikrobiologi Jilid VII (Fermentasi Wine)

FERMENTASI WINE 

(TES JURNAL PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI)

(Sumber : happelstance.blog.com)

1.             Apakah tujuan percobaan kali ini ?

a.       Mahasiswa mampu membuat minuman dari proses fermentasi.

b.      Mahasiswa mampu melakukan analisa gula dan alkohol.

2.             Apa saja yang Anda ketahui mengenai fermentasi ?

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

   Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam  laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

3.             Apa yang Anda ketahui mengetahui mengenai fermentasi Wine ?

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO₂. CO₂ akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikronutrien guna mencegah produksi gas H₂S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua. Pengaturan pH diatur dengan penambahan asam H₂SO₄hingga dicapai pH 4 – 5.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

4.             Pada saat ingin memfermentasikan juice buah, perlu ditambahkan Yeast, apa saja yang Anda ketahui mengenai Yeat (Saccharomyces cerevisiae)?

Saccharomyces cerevisiae telah lama digunakan dalam  industri alkohol dan minuman beralkohol sebab  memiliki kemampuan dalam memfermentasi glukosa  menjadi ethanol. Hal yang menarik adalah proses  fermentasi ethanol pada khamir tersebut berlangsung  pada kondisi aerob.

Menurut Pasteur, keberadaan oksigen akan menghambat  jalur fermentasi di dalam sel khamir sehingga sumber  karbon yang ada akan digunakan melalui jalur  respirasi. Fenomena ini sering disebut sebagai  Pasteur effect. Pada sel-sel prokariota  dan eukariota, Pasteur effect banyak dijumpai,  salah satu contoh adalah fermentasi asam laktat oleh sel  otot manusia ketika kekurangan oksigen.  Berdasarkan  fenomena ini, seharusnya produksi ethanol oleh khamir  terjadi pada kondisi anaerob. Namun ternyata, Pasteur effect  pada sel khamir diamati pada sel yang telah memasuki  fase stasioner (resting), sedangkan produksi alkohol terjadi  ketika sel berada pada fase pertumbuhan (fase log). Hal inilah yang membuat Pasteur effect diduga bukan fenomena yang terjadi saat produksi ethanol oleh Saccharomyces cerevisiae.

5.             Setelah proses fermentasi selesai, bagaimana cara mengencek kadar alkohol dalam sampel ?

Perhitungan kadar alkohol dalam sampel menggunakan Hidrometer. Hidrometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat jenis (atau kepadatan relatif) dari cairan, yaitu rasio kepadatan cairan dengan densitas air. Hidrometer biasanya terbuat dari kaca dan terdiri dari sebuah batang silinder dan bola pembobotan dengan merkuri untuk membuatnya mengapung. Cairan yang akan diuji dituangkan ke dalam wadah yang tinggi, seringkali sebuah silinder lurus dan hidrometer dengan perlahan diturunkan ke dalam cairan sampai mengapung bebas. Titik di mana permukaan cairan menyentuh hidrometer yang dicatat. Di dinding hidrometer biasanya terdapat skala pengukuran sehingga berat jenis dapat dibaca secara langsung. Ada berbagai skala dan digunakan tergantung pada konteks.

Saccharometer untuk mengukur kepadatan gula dalam cairan, atau pengukur banyaknya alkohol untuk mengukur kadar alkohol yang lebih tinggi. Pengoperasian hidrometer didasarkan pada prinsip Archimedes bahwa suspensi pada fluida akan didorong oleh kekuatan yang sama dengan berat fluida yang dipindahkan. Dengan demikian, semakin rendah kerapatan zat tersebut, lebih jauh hidrometer akan tenggelam.

6.      Apa saja syarat-syarat suatu substrat dapat digunakan dalam proses fermentasi wine?

·        Kandungan nutrien cukup tinggi

·        Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan.

·        Kandungan gula cukup tinggi

·        Mempunyai aroma yang sedap.

7.      Mengapa setelah juice disaring, perlu dilakukan pemanasan ?

Pemanasan ini bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada dalam sari buah.

8.      Mengapa pada sari buah yang akan difermentasi masih ditambahkan gula lagi ?

Penambahan gula ini bertujuan untuk mensuplai nutrisi bagi mikroba terutama nutrisi karbon dan juga untuk memberikan rasa manis pada wine nantinya.

9.      Apakah tujuan penambahan (NH₄)₂HPO₄ pada sari buah ?

Penambahan (NH₄)₂HPO₄ ini bertujuan untuk memberikan nutrisi bagi mikroba terutama nutrisi nitrogen.

10.  Apakah alasan dilakukan pengaturan pH sari buah sekitar 4-5 ?

Setelah itu pH dari sari buah diatur dalam kisaran 4-5 karena pada kisaran pH tersebut Saccharomyces cereviceae dapat hidup dengan baik. Jika pH kurang dari 4 maka reaksi fermentasi akan berjalan lambat dan jika pH lebih dari 5 maka ragi akan rusak.

11.  Bagaimana cara mengatasi, jika pH dari sari buah tidak dalam range pH 4-5 ?

Jika pH lebih tinggi dari range tersebut dapat ditambahkan cuka untuk menurunkan pH, jika pH terlalu rendah dapat ditambahkan gula.

12.  Apakah tujuan pembuatan starter dalam praktikum kali ini ?

Supaya yeast tidak perlu mengalami fase adaptasi yang panjang setelah dipindahkan ke dalam volume yang sessungguhnya. (mempersingkat waktu adaptasi).

13.  Apakah tanda bahwa starter telah aktif ?

Muncul gelembung CO₂ dari alkohol yang berada pada leher angsa maupun pada permukaan sari buah.

14.  Bagaimanakah reasi pembentukan etanol ?

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

15.  Jika setelah proses fermentasi terjadi penurunan pH, jelaskan mengapa hal itu dapat terjadi !

Adanya perubahan pH ini disebabkan karena pembentukan asam asetat sebagai hasil dari fermentasi lanjutan dari alkohol sehingga mempengaruhi pH.Berikut adalah reaksi yang terjadi :

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

2C₂H₅OH → CH₃COOH + H₂O + 116 kal

16.  Setelah fermentasi, sari buah akan mengalami penurunan densitas , jelaskan mengapa hal itu dapat terjadi !

Hal ini disebabkan oleh adanya perubahan kandungan yang ada dalam sari buah. Pada proses fermentasi dihasilkan gas CO₂ yang dihasilkan ini keluar dari sari buah sehingga kandungan dari sari buah menjadi berkurang sehingga densitas dari sari buah setelah mengalami fermentasi mengalami penurunan. Penyebab lain yang mengakibatkan penurunan densitas adalah sari buah kehilangan kandungan gula yang diganti dengan etanol. Gula memiliki berat molekul lebih besar daripada alkohol, BM gula = 180 gr/mol sedangkan BM etanol = 46 gr/mol sehingga dapat menyebabkan densitas sari buah  setelah mengalami fermentasi mengalami penurunan densitas.

17.  Selain perubahan pH dan densitas, kadar gula sari buah juga akan menurun, mengapa ?

Kadar gula akan berkurang seiring dengan berjalannya waktu karena akan digunakan oleh mikroba untuk metabolismenya. Gula akan diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Selanjutnya, pada proses dekarboksilasi asam piruvat akan diubah menjadi asetaldehid dan karbon dioksida. Asetaldehid akan diubah menjadi etanol dengan bantuan enzim alkohol dehidrogenase. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa dapat menghasilkan 2 molekul ATP. Ringkasan proses reaksinya adalah sebagai berikut:

C₆H₁₂O₆→ 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 2 NADH₂ + Energi

18.  Langkah Kerja !

·        Disaring sari buah sebanyak 1500 mL, kemudian dimasak dalam beaker glass sampai mendidih selama 20 menit.

·        Disaring kembali sari buah tersebut (yang telah dimasak).

·        Dituang sari buah masing-masing ± 200 mL ke dalam 4 buah beaker glass 500 mL.

·        Ditambahkan ke dalam 4 buah beaker glass tersebut masing-masing gula pasir dengan persentase kadar gula 0%, 10%, 20%  dan 30%.

·        Ditambahkan pula nutrien (NH₄)₂HPO₄ 0,025% pada masing-masing beaker tersebut.

·        Diatur pH antara 4,5-5 setelah dingin.

·        Dibuat stater : dituang 10 % vol sari buah dari masing-masing beaker tersebut ke dalam erlenmeyer 500 mL, kemudian ditambahkan 1,5 gram fermipan. Stater dianggap telah aktif fermentasinya kalau telah timbul gelembung gas CO₂.

·        Dimasukkan sari buah pada masing-masing beaker ke dalam erlenmeyer berisi stater setelah stater aktif secara aseptik dan ditutup dengan leher angsa.

·        Diinkubasikan pada suhu 30^oC selama 4 minggu.

·        Dilakukan pengecekan pH, % gula, % alkohol, densitas dan organoleptik.

versi document bisa kalian dapatkan disini

DOWNLOAD

Baca Juga Artikel Ini : Hidrometer/Alkoholmeter

                                                            Wine

Baca Selengkapnya..

Wine

Anggur atau juga populer disebut wine dalam bahasa Inggris adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).

Wine adalah sari buah segar dari kumpulan buah anggur segar yang tumbuh di area terbuka dan diragikan berdasarkan kebiasaan dan tradisi setempat, dengan tanpa menambah sedikitpun barang pengganti atau bahan asing lainnya. Sari buah tadi diragikan sampai masak dan kemudian diperam beberapa tahun lamanya agar anggur itu menjadi matang. Anggur tadi mempunyai kadar alkohol 16%.

Ada empat macam tipe anggur (Wine) yaitu:

1. Table Wine anggur yang biasa disajikan di meja makan untuk menemani makan, seperti red wine, ros wine, white wine. Anggur ini diklasifikasikan menjadi Stiil, Natural, Sweet, and Dry.

2. Fortified Wine seperti: Brandy, Port, Sherry.

3. Sparkling seperti: Champagne.

4. Aromated Wine seperti: Vermouth, Quinine Wines.

Menurut tradisinya, anggur merah disajikan dengan hidangan dari daging merah, seperti daging sapi, daging kambing. Anggur putih disajikan dengan hidangan dari daging putih seperti daging ayam, kepiting, kerang, kakap, udang galah, dll. Sedangkan anggur merah jambu ( rose wine) akan cocok sekali dengan hidangan dari daging merah jambu misalnya daging babi. Rose wine bersifat netral. Anggur ini cocok dengan segala macam makanan. Champagne biasa diminum bersama hidangan penutup.

Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa macam minuman anggur yaitu : Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:

1. Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

2. White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

Gambar 1. White wine dan Red wine

3. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.

Gambar 2. Rose wine

4. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

Gambar 3. Sparkling wine

5. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

6. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa antara 15% hingga 20.5%. Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

Beberapa jenis Anggur yang popular dan perbedaannya :

1. Cabernet Sauvignon

Mungkin ini adalah jenis anggur yang paling banyak dibenci namun sekaligus dipuja oleh banyak orang Indonesia, terutama yang baru mengenal Wine tidak menyukai Wine dari jenis anggur ini. Karena rasanya yang bisa sangat tanic atau terasa sepat, karena rasa sepat bukanlah rasa yang biasa diapresiasi dalam budaya kuliner. Tapi justru tanic inilah yang juga memberi kesempatan bagi sebotol Wine untuk dapat berevolusi untuk mengeluarkan potensi terbaiknya. Cabernet Sauvignon dari Australia dan California, banyak menawarkan rasa Fruit-driven style.

2. Merlot

Jika Cabernet Sauvignon terasa lebih kuat dan keras, Merlot malah sebaliknya. Selain mempunyai tanin yang lebih soft dari Cabernet Sauvignon. Merlot juga memiliki karakter buah seperti blackberry, pulm, strawberry juga memiliki spicy yang lebih terasa lembut. Tidaklah heran jika banyak orang yang suka pada Merlot.

3. Syrah/Shiraz

Syrah disebut juga shiraz tapi apapun sebutannya karakter yang membuat shiraz begitu terkenal adalah citarasa yang peppery terutama karakter merica hitam dan kadang merica putih spicy dan blackberry dalam balutan kompleksitas rasa yang mengesankan.

4. Chardonnay

Chardonnay mungkin bisa disebut sabagai salah satu jenis anggur yang paling popular di Indonesia. Tapi Chardonnay memiliki banyak macam, Chardonnay dari daerah yang dingin biasanya memiliki karakter apel hijau, pearl, lemon serta aksen mineral. Sedangkan Chardonnay yang berasal dari daerah yang lebih hangat seperti Australia dan California bias memiliki aksen buah-buahan tropis seperti Melon dan Peach.

5. Riesling

Di Indonesia Wine yang dibuat dari Riesling biasanya berasal dari Alsace di Perancis. Karakter Riesling sendiri bias dimulai dari jeruk Citrus, Peach dengan karakter acidity atau rasa keasaman yang lebih menonjol dari Chardonnay.

6. Semillion

Manis merupakan cirri khas dari Semillion. Anggur ini memang menjadi bahan baku Sweet Wine. Karakter madu yang kaya, elegan dan juga kompleks membuat Semillion terkenal dikalangan pencinta Wine.

7. Ice Wine/Dessert Wine

Sweet Wine mendapatkan rasa manis dari dua hal yaitu kadar gula natural yang tinggi dalam buah dan proses fermentasi yang berbeda. Untuk membuat Sweet Wine buah anggur dipanen jauh melampaui waktu normal hingga musim dingin tiba. Sehingga konsentrasi gula alami jadi lebih tinggi. Suhu musim dingin akan membekukan anggur tersebut dan anggur yang masih beku segera di press. Dalam proses ini air akan terpisahkan dari gula karena titik didih air berbeda dengan titik didih gula. Yang terkenal sebagai produsen wine jenis ini adalah Jerman dan Kanada. Salah satu jenis sweet wine yang terkenal di Medan adalah Mozart dan Beethoven.

8. Sparkling Wine

Dom Perignon seorang biarawan sering disebut sebagai orang yang pertama mambuat Champagne. Dimedan juga ada beberapa jenis Sparkling Wine yang sangat popular dari Prancis seperti Jean Dorsene Demi-Sec dan Juve Y’Camps Brut.

(Sumber http://iwanbjo.co.cc/jenis-jenis-wine.html)

Mata Rantai Backlink >>>

http://kolombloggratis.blogspot.com

http://bannerpasang.blogspot.com

http://arial-solution.blogspot.com

http://solusinyaiklan.blogspot.com

http://artikelteknikkimia.blogspot.com

Baca Selengkapnya..