Whey Protein

Protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai fondasi untuk pembentukan otot., tetapi tidak semua protein sama. Protein yang terbesar dalam susu adalah kasein dan whey. Kedua protein susu ini sama-sama sumber amino esensial yang sempurna, tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting, yaitu dalam hal kecepatan untuk dicerna.

Whey protein memiliki ciri- ciri cepat untuk dicerna, sehingga plasma amino meningkat cepat dalam tubuh. Whey juga mengandung leusin dalam jumlah tinggi, yaitu asam amino yang potensial untuk menstimulasi sintesa protein. Protein whey sangat bagus memperbesar sintesa protein secara cepat, tetapi efek positif ini hanya berlangsung singkat. Mengkonsumsi whey berulang-ulang akan bisa menjaga jumlah asam amino di darah. Sementara itu, kasein dapat meningkatkan amino yang berada di darah dalam jangka waktu yang lama. Serta mampu menghasilkan pengurangan sebesar 34% dalam pemecahan protein.

Whey dan kasein lebih baik bersama. Karena whey secara cepat meningkatkan sintesa protein dan kasein mencegah pemecahan protein dalam tubuh, kombinasi keduanya akan sangat ideal.

Penggunaan wheydan kasein. Ilmu pengetahuan menunjukkan bahwa kecepatan cerna protein adalah alat keseimbangan protein yang penting. Whey menyediakan persiapan sintesa protein yang cepat sementara kasein menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk pertumbuhan otot. Berdasarkan karakteristik yang berbeda ini, whey dan kasein dapat digunakan terpisah dan gabungan untuk memperoleh fungsi biologis uniknya.

Whey dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu ±65°C. Setelah mengalami denaturasi, protein yang tertinggal dan dapat larut dalam whey ±0,5-0,7%. Protein utama yang termasuk dalam kelompok ini adalah laktoalbumin dan laktoglobulin. Laktoalbumin (C₇₂H₁₁₂N₁₈O₂₂S) merupakan protein yang terpenting dalam protein whey yang jumlahnya ±15% dari protein seluruhnya dan merupakan komponen kedua yang terbesar sesudah kasein. Protein ini mengandung asam amino triptofan yang tinggi (7%). Laktoglobulin (C₆₂₈H₁₀₀₂O₀₉N₁₆₀S₅) jumlahnya ±5%, mudah dikoagulasikan oleh panas dan kaya akan kandungan gugus SH, sehingga pada pemanasan setelah protein mengalami denaturasi, gugus SH menjadi mudah dilepaskan.

Daftar Pustaka :

Kosasih, Henny, dan Ingrid Suyanto, 2002, “Penelitian Laboratorium: Isolasi Kasein dari Susu Sapi dengan Menggunakan Enzim”, halaman 2-9, Jurusan Teknik Kimia-Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Keywords :

whey protein, protein cair, amino, asam amino, apa itu whey protein, denaturasi whey protein, kelebihan whey protein, ciri-ciri whey protein, keunggulan whey protein, kasein, perbedaan whey protein dibandingkan kasein, laktoglobulin, karakter whey protein

Baca Selengkapnya..

Kasein

Kasein yang dikenal sebagai protein padat dalam susu berasal dari bahasaLatin caseus yang berarti keju. Kasein merupakan fosfoprotein paling dominan yang terdapat pada susu dan keju. Dalam susu, sekitar 80% dari proteinnya adalah kasein yang biasanya berupa garam dari kalsium.

Kasein tidak dapat dikoagulasi oleh panas. Kasein akan diendapkan oleh asam dan enzim rennet. Enzim rennet adalah enzim proteolitik yang biasanya berasal dari perut sapi. Ketika dikoagulasi oleh rennet, kasein disebut parakasein. Istilah kaseinogen digunakan untuk protein yang tidak terkoagulasi, sedangkan kasein merupakan protein yang terkoagulasi.

Kasein tidak mempunyai jembatan disulfida. Sebagian kecil memiliki struktur sekunder dan sisanya merupakan struktur tersier. Karena strukturnya itu, kasein tidak terdenaturasi seperti protein lain pada umumnya.

Kasein merupakan senyawa amfoter yang dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Hal ini disebabkan karena molekulnya mempunyai muatan positif dan negatif. Pada saat titik isoelektrik dicapai, muatan positif dan negatifnya adalah sama. Bila pH di atas titik isoelektrik, protein akan bermuatan negatif. Sebaliknya apabila pH berada di bawah titik isoelekterik, protein akan bermuatan positif. Kasein dapat secara mudah mengendap pada titik isoelektriknya karena kasein mengalami dehidrasi. Protein-protein lainnya tidak mengendap pada titik isoelektriknya, karena protein lainnya tidak mengalami dehidrasi seperti pada kasein. 

Daftar Pustaka 

Winarno, F.G., 1984, “Kimia Pangan dan Gizi“, halaman 59-62, 67-69, Gramedia, Jakarta

Keywords :

kasein, protein, fosfoprotein, struktur kasein, koagulasi protein, kaseinogen, parakasein, protein lambat

Baca Selengkapnya..